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sabato 16 febbraio 2019

Attualità martedì 22 settembre 2015 ore 17:39

Elogio della schiacciata e dei suoi 617 nomi

Dieci chef toscani si sono ritrovati a Firenze per la seconda tappa del censimento della schiacciata che, in regione, conta ben 617 nomi diversi



FIRENZE — Il censimento della schiacciata toscana è stato varato dall'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana in collaborazione con il progetto della Regione Vetrina Toscana e l'Accademia della Crusca. 

I dieci chef hanno preparato e raccontato le loro versioni delle schiacciate toscane, accompagnandole con i prodotti offerti dai consorzi della Mortadella di Prato e della Cinta Senese.

"Vetrina Toscana ha sposato questo progetto fin dall'inizio, considerato che la schiacciata è uno dei simboli gastronomici della Toscana - ha commentato l'assessore alle attività produttive Stefano Ciuoffo - Oltre alla cultura, il cibo è senza dubbio uno dei motivi di attrazione di tanti turisti che tornano anche per assaggiare sapori che non ritrovano altrove. Come la schiacciata. Il censimento è importante per valorizzare il prodotto e per delineare una mappatura del gusto e della lingua toscana, grazie al contributo dell'Accademia della Crusca".

In Toscana la schiacciata è definita con 617 diversi nomi: la ricerca in corso mira ad accertarne le differenti tipologie, creando una sorta di mappa delle eccellenze e individuandone usi, modi e tradizioni di consumo. 

Nel 2014 Aset presentò il primo censimento, una mappatura di massima che portò all'individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l'attuale produzione di schiacciata. 

Interessantissimo il contributo parallelo dato alla ricerca dall'Accademia della Crusca: prendendo le mosse dall'Atlante Lessicale Toscano, frutto di una ricerca su campo condotta alla fine del ‘900 su tutto il territorio regionale, sono state individuate e illustrate le diverse denominazioni ancora in uso per indicare la tradizionale focaccia. Le diverse voci (da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina), raccolte in oltre 200 paesi, sono state poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e anche confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

La "schiacciata con l'olio" è uno dei simboli indiscussi della Toscana enogastronomica e costituisce, a dispetto della grande varietà di nomi con cui viene chiamata, una delle poche specialità popolari realmente condivise sull'intero territorio. Si distingue dalle altre schiacciate esistenti in Italia perchè nasce non come "supporto" di un companatico ma come prodotto che può e a volte deve essere consumato da solo, anche per strada.



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