Menù di Pasqua al tempo del Covid, parla la chef

FIRENZE — Una Pasqua insolita dal forte valore religioso e laico accompagnerà i toscani all'interno delle loro case durante l'emergenza sanitaria dovuta all'epidemia da coronavirus ma saranno in tanti a rispettare la tradizione del pranzo in famiglia secondo la chef Sabrina Caterina Rosello che su Quinews cura la rubrica Due chiacchiere in cucina. 

Per questo motivo Sabrina propone ai lettori un menù di qualità adatto alla ricorrenza e di stagione con prodotti facilmente reperibili nelle dispense e nei negozi di vicinato.

Siamo davanti ad una commistione eccezionale, una festa tradizionale cade in un periodo di forte crisi sociale, come reagiranno i toscani?

"A giudicare dalle molte immagini che circolano sui social, soprattutto di farine sulle spianatoie e di mani in pasta, credo che proprio la cucina casalinga si stia dimostrando un modo per stare assieme affrontando questo momento di difficoltà. La cucina italiana, a differenza delle cucine dei nostri cugini europei, è una cucina che ha 21 declinazioni perché ogni regione ha i suoi prodotti ed i suoi piatti e questo contribuisce a creare un forte spirito di appartenenza al territorio".

A quale menù hai pensato per Pasqua?

"Ad un menù a chilometro zero, anzi meno quasi a portata di vicino dove emergono verdure come asparagi e carciofi e dove la creatività passa per la dispensa utilizzando qualsiasi tipo di variazione, partendo dalla pasta più comune della nostra cucina, come gli spaghettoni, una carne tradizionale come l'agnello e poi il maiale simbolo di una cucina contro lo spreco alimentare". 

Sembra sia un periodo di grande riflessione, stiamo imparando qualcosa anche in cucina?

"In un momento come questo, di frontiere chiuse e di privazioni, la filiera corta sta esprimendo tutta la sua forza dai piccoli produttori fino alle botteghe. Pensiamo solo a chi vive in piccoli paesi e non ha modo di rifornirsi dalla grande distribuzione. Siamo quasi costretti a cercare prodotti locali, di stagione e di facile reperibilità, tutti ingredienti che io consiglio da sempre e che adesso diventano ancor più preziosi perché necessari. Faremo sicuramente tesoro di questo periodo difficile anche nell'organizzazione della dispensa e nel consumo degli alimenti dando più valore alla selezione dei prodotti".

Ecco il Menù di Pasqua proposto dalla chef 

Tapenade di asparagi

Ingredienti per 4 persone: 12 asparagi 10 olive verdi denocciolate 30 gr di capperi sott’aceto Olio di oliva extravergine Sale e pepe

Preparazione. Pulire gli asparagi, togliendo la parte legnosa del gambo e lavarli; con un pelapatate togliere parte della superficie della parte terminale del gambo; lessateli in acqua leggermente salata per circa 10 minuti, scolateli (conservando una tazzina di acqua di cottura) e raffreddateli in acqua e ghiaccia al fine di mantenere il colore verde vivace. Strizzare i capperi dall’aceto e insieme alle olive sgocciolate, metterli in un mixer, unire anche gli asparagi tagliati a pezzetti (conservatene alcuni per decorare). Aggiungere un po’ di olio e frullare fino ad ottenere una crema, se dovesse essere necessario, potreste aggiungere un po' di acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte. Aggiustare di sale e pepe e usarla per comporre dei crostini con pane integrale tostato, decorando con gli asparagi.

Spaghettoni con sugo di agnello e carciofi

Ingredienti per 4 persone: 280 gr di spaghettoni 300 gr di polpa di agnello 4 carciofi ½ cipolla bianca ½ carota ½ costa di sedano 800 ml di brodo vegetale 50 ml di vino bianco 1 spicchio di aglio 30 gr di burro Olio di oliva extra vergine 60gr di pecorino romano stagionato 1 rametto di timo 1 foglia di alloro Sale e pepe

Preparazione. Pulire i carciofi, togliendo le foglie dure esterne, spuntarli e tagliarli a spicchi sottili, lavarli e metterli in ammollo con una fettina di limone; nel mentre tagliate la polpa di agnello in modo da fare un “macinato grosso”, metterlo da una parte; tritate la carota, il sedano, la cipolla ; in una padella mettete a scaldare un filo d’olio evo e fateci rosolare il trito di verdure e di agnello e uno spicchio di aglio intero e la foglia di alloro. Sfumate con il vino bianco ed aggiungere i carciofi scolati, cuocere qualche minuto rigirando con attenzione. Versate parte del brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti, se occorre aggiungere altro brodo caldo. Dovrete ottenere un ragù “bianco”. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente, lasciando una tazzina di acqua di cottura da parte e versarli nella padella con il ragù di agnello, amalgamare e se occorre diluire con l’acqua di cottura conservata. Mantecare con un poco di burro e un po’ di pepe macinato fresco. Fare saltare in padella per amalgamare e servire con una spolverata di pecorino a scaglie.

Rollè di filetto di maiale agli asparagi

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di maialino di circa 200 gr ciascuno 20 asparagi 5 spicchi di aglio 4 rametti di rosmarino 1 bicchiere di vino bianco Olio di oliva extra vergine Sale e pepe

Preparazione. Incidere i filetti carne per tutta la loro lunghezza, in modo da aprirli a libro, aprire la carne su un tagliere e con un batticarne appiattirla delicatamente tra due fogli di carta forno. Nel mentre lessate gli asparagi al dente, scolateli e tagliateli a metà nel verso della loro lunghezza. Prendere la carne, insaporitela con sale, pepe e rosmarino tritato, aggiungere uno strato di asparagi, aggiustate di sale, quindi arrotolate la carne e legatela, con uno spago da cucina, ad intervalli di 3 cm circa, poi lasciate riposare i rotolini di carne per circa 15 minuti in frigorifero. In una padella antiaderente, scaldate un po’ di olio con gli spicchi di aglio e rosolate i filetti di carne da tutti i lati e sfumateli con il vino bianco. Terminare la cottura in forno a 180° C per circa 20 minuti. Una volta cotti (la carne all’interno dovrà essere “cotta ma rosa”) togliere dal forno e tagliare il rollè a fettine di circa 2 cm di spessore. Servite su un vassoio dove avrete disposto un letto di insalatine delicate, condire con un filo d’olio evo e portate a tavola.

Clafoutis alle pere e cioccolato

Ingredienti per 6 persone: 400 gr di pere mature 150 gr di farina bianca 00 50 gr di gocce di cioccolato fondente 200 ml di latte 200 gr di panna fresca 2 uova intere 2 albumi 125 gr di zucchero 1 baccello di vaniglia Burro Sale

Preparazione.  Lavare le pere e tagliarle a fettine (con la buccia se sono biologiche, altrimenti sbucciatele) e mescolarle con 25 gr di zucchero. Imburrare una teglia rotonda e adagiatevi le pere. Setacciate la farina in una ciotola e unire lo zucchero rimanente (100 gr) i semi della vaniglia e un pizzico di sale. A parte sbattete le uova con i 2 albumi e uniteli alla farina; mescolate bene con una frusta e aggiungere il latte e la panna, continuare a mescolare, poi versate il composto sulle pere, cospargere con le gocce di cioccolato e infornare a 180° C per circa 30 minuti. Decorate a piacere con del cioccolato o zucchero a velo.

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