Il fagiolo zolfino e il pomodoro costoluto fiorentino si sono rivelati dei potenti alleati per prevenire le complicanze del diabete. E' quanto emerge dal progetto Idara finanziato dalla Regione Toscana e coordinato da Umberto Mura del dipartimento di Biologia dell'Università di Pisa.
In particolare, spiega una nota dell'ateneo, "l'obiettivo del progetto era di individuare nuove molecole capaci di inibire in modo selettivo l'aldoso reduttasi, un enzima responsabile di molte complicanze del diabete che però, se totalmente bloccato, non è più in grado di svolgere parte della sua azione che è anche positiva e detossificante".
Secondo Mura lo studio ha evidenziato "la grossa potenzialità di alcune specie vegetali come fonti di inibitori differenziali aprendo la strada ad un nuovo approccio investigativo nell'individuazione di componenti utili alla prevenzione delle complicanze del diabete e al controllo di processi infiammatori correlati, ampliando il quadro d'azione benefica che offre un'alimentazione appropriata". Il progetto è stato finanziato dalla Regione Toscana nell'ambito del Bando di Ricerca Nutraceutica.
Il fagiolo zolfino è un prodotto tipico dell'agricoltura di alcune zone della Toscana. Lo zolfino è piccolo e tondo, fino agli anni '80 del secolo scorso lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a Loro Ciuffenna.
Oggi è stato riscoperto e valorizzato fino alla richiesta di riconoscimento IGP, e attualmente se ne producono quasi 20 tonnellate nell'area "tipica" della dorsale valdarnese del Pratomagno a 250, 300 metri ma anche più in alto fino a 600 metri.