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Attualità mercoledì 29 giugno 2022 ore 18:35
Pizza, Toscana nella top ten nazionale
La regione è al quinto posto in Italia per numero di pizzerie e affini. Sono 8.906, una ogni 413 abitanti. Col Covid perdute il 10% delle attività
FIRENZE — Toscana nella top ten nazionale delle regioni con più alto numero di attività che producono o distribuiscono pizza. Il risultato arriva grazie a un complesso di pizzerie, ristoranti, gastronomie, rosticcerie e affini purché abbiano la pizza in menu pari a 8.906 attività, una ogni 413 abitanti. Anche questo segmento della ristorazione ha però risentito del Covid: tra il 2019 e il 2021 la Toscana ha perduto 992 tra pizzerie e compagnia, vale a dire il 10%.
Il dato giunge da un'indagine di Cna Agroalimentare. Davanti alla Toscana ci sono Lombardia (17.660 unità), Sicilia (11.076), Campania (10.263) e Puglia (9.370). Dai numeri della graduatoria si conferma come la pizza sia simbolo gastronomico del Made in Italy sempre meno caratterizzato con connotati regionali ma anzi, alimento diffuso nel consumo e nella produzione. Secondo l'analisi dell'associazione di categoria proprio le posizioni di vertice di Lombardia e Toscana sarebbero lì a dimostrarlo.
Quanto a tipologie, delle 8.906 attività della Toscana 862 sono panetterie, 133 gastronomie pizzerie, 393 rosticcerie pizzerie, 1.027 pizzerie a taglio, 2.994 bar pizzerie e 3.497 ristoranti pizzeria. Quanto alla densità per abitante, la Toscana si piazza all’8° posto con un’attività ogni 413 abitanti dopo la Basilicata (un’attività ogni 206 residenti), Calabria, Sardegna, Molise, Abruzzo, Valle d’Aosta e Marche.
L’indagine si focalizza in particolare su due attività: le pizzerie a taglio e i ristoranti pizzeria. Ne viene fuori la fotografia di una regione che, complice la pandemia, ha profondamente modificato molte abitudini, anche alimentari. I ristoranti pizzeria tra il 2019 e il 2021 sono calati di 166 unità, scendendo da 3.663 a 3.497 (-4,5%).
Un incremento notevole si è al contrario registrato tra le pizzerie a taglio, favorite dalle restrizioni sanitarie e dal lavoro da remoto che costringevano in casa. Tra il 2019 e il 2021 sono infatti salite del 4%, vale a dire di 40 unità, arrivando a 1.027 attività complessive.
In crescita, in particolar modo a Firenze, le pizze gourmet che puntano su impasti con lievito madre e abbinamenti ricercati: “Si tratta di pizze che sono veri e propri piatti da cucina e che avvicinano la professione del pizzaiolo a quella dello chef grazie al ricorso a ingredienti d’eccellenza, a partire dalle farine, metodi di lievitazione e cottura e topping spesso costituiti da materie prime di stagione – spiega Francesco Fossi, coordinatore di Cna Agroalimentare Firenze –. Pizze che hanno margini di guadagno più elevato e che stanno reggendo meglio l’aumento dei costi delle materie prime, con il +86% in un anno solo per la farina”.
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