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venerdì 29 maggio 2020

LUPPOLO DI MARE E ALTRE STORIE DI BIRRA — il Blog di Davide Cappannari

Davide Cappannari

Sono nato a Livorno nell’ormai lontano 1976. Naturalista nell’animo e system manager per destino, nella vita mi occupo di sistemi informatici e comunicazione (per ora). Ma la mia vera passione è un’altra: la birra artigianale. E ve ne parlerò in questo blog, se vorrete accompagnarmi nei miei viaggi brassicoli.

Birre di Natale, la breve guida alla scelta

di Davide Cappannari - sabato 28 dicembre 2019 ore 14:57

Natale è alle porte e non sarebbe affatto un cattiva idea mettere sotto l’albero un’ottima birra natalizia, corposa e speziata, da condividere convivialmente con amici e parenti al tavolo delle feste. Solitamente queste birre sono ottime per accompagnare i dolci della tradizione, ideali per scaldare la voce prima di un canto natalizio, indescrivibili se consumate durante una serata contemplativa di fronte ad un caminetto scoppiettante, in una baita di montagna.

Ma come si sceglie una birra natalizia, e quali sono le caratteristiche che deve possedere per rispettare appieno la tradizione?

Rispondere a queste domande non è semplice, questo perché la birra natalizia in realtà non esiste. Eppure la vedete sugli scaffali dei supermercati e in bella mostra nelle taproom di ogni birrificio artigianale del paese. E quindi deve esistere per forza!

Effettivamente di birre con la dicitura “natalizia” ce ne sono in abbondanza, soprattutto in questo periodo dell’anno. Quel che però manca è una definizione stilistica universalmente riconosciuta, e questo fa sì che ogni mastro birraio ne dia la sua personale interpretazione. In definitiva non esiste la birra natalizia, ma esistono le birre natalizie.

Prima o poi però si dovrà pur giungere ad una definizione stilistica univoca, le regole di stile lo esigono. E per dirla tutta le cosidette birre natalizie già posseggono alcuni tratti che in comune tra loro: sono riccamente maltate, ben corpose, generalmente di colore scuro e con un’alta gradazione alcolica. Tutte queste peculiarità derivano da alcuni stili storici di birra prodotti nei paesi del Nord Europa. Vediamo insieme quali sono, analizzandoli in base alla provenienza geografica ed alle caratteristiche organolettiche.

È innegabile che sia il Belgio una delle nazioni più prolifiche nella produzione di birra destinata al consumo nel periodo di Natale. L’attitudine dei mastri birrai belgi nel non seguire regole, in qualche modo, ha però contribuito a sfumare i contorni stilistici delle loro kerstbier (il termine per indicare una birra natalizia in lingua fiamminga).

Il risultato di questa anarchia brassicola è la nascita di centinaia di birre dal gusto e dalle caratteristiche assai differenti, ma accomunate dal desiderio di voler celebrare in grande stile il Natale. Per la produzione di queste birre vengono utilizzati ceppi di lieviti tipici dell’alta fermentazione, capaci di conferire alla birra un tono speziato (fenoli) e dei sentori fruttati (esteri). Spesso vengono aggiunte anche delle spezie per arricchire il bouquet di sapori e di odori.

Le spezie più utilizzate dai mastri birrai belgi sono: la cannella, lo zenzero, il coriandolo, il pepe, la liquirizia, i chiodi di garofano, l’anice stellato, la scorza di arancia (sia dolce e amara).

Se ci spostiamo geograficamente nei paesi di lingua tedesca (Germania e Austria) scopriamo essere le festbier (birre delle feste) le birre più consumate durante le festività. Ma con questo termine si indicano tutte le birre prodotte a scopo celebrativo. Scendendo in dettaglio tra le festbier invernali troviamo le bock: lager scure, riccamente maltate e corpose. E tra le bock la birra natalizia per eccellenza: la Weihnachtsbier (ovvero birra di Natale in tedesco).

Questa birra è mediamente più alcolica delle classiche birre lager, arriva fino a 7 gradi, ed è ricca di sentori che spaziano dal miele di castagno, alla radice di liquirizia, finanche al sapore di prugna.

Da notare che nelle birre natalizie dei paesi di lingua tedesca non troverete mai spezie aggiunte in ricetta, questo perché l’editto di purezza bavarese (norma introdotta per regolamentare la produzione e la vendita di birra in Baviera) non lo consente.

L’ultima tappa del nostro viaggio alla scoperta delle birre natalizie è nel Regno Unito. In questi paesi le birre di Natale sono le christmas beer: birre in stile old ale caratterizzate da un grado alcolico insolitamente alto per lo stile inglese (sopra i 6 gradi). Sono sempre prodotte con ceppi di lieviti ad alta fermentazione, arricchite con malti speciali, caramellati e tostati, e caricate di luppoli del Kent.

Non è insolito che vengano sottoposte ad un processo di stagionatura (da qui il termine old ale), sono caratterizzate da un buon equilibrio tra ma i malti e i luppoli, e godono di un gusto pieno e rotondo, a volte esaltato dall’invecchiamento in botte. Tutte queste specifiche contribuiscono a regalare ai palati più esigenti una birra assai piacevole da degustare, specialmente nel periodo invernale.

Esistono anche altre nazioni che hanno dato la loro particolare interpretazione alla birra natalizia. L’Italia è capofila in questo genere di esperimenti brassicoli, e non è raro trovare in commercio birre fuori dalle righe e lontane anni luce dalla tradizione birraria del Nord Europa. Tra i tanti stili ve ne dico due che mi hanno colpito: le black ipa, birre prodotte con malti torrefatti dalle note di caffè e cacao, e luppoli ai sentori di agrumi e resina di pino; e le brut ipa, anche queste ricche di luppolo, ma caratterizzate da un corpo quasi assente e da una straordinaria secchezza (praticamente degli champagne luppolati).

Spero che questa pubblicazione vi sia piaciuta e possa esservi d’aiuto nello scegliere la birra giusta da stappare in queste festività. E qualunque sia la vostra decisione, vi auguro un sereno Natale e uno splendido anno nuovo, ricco di birre da bere e di amici con cui condividerle. Cheers!

Davide Cappannari

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