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​Orecchiette fresche fatte a mano: la ricetta

Come si fanno le orecchiette originali pugliesi? Consigli su ingredienti e preparazione



TOSCANA — Orecchiette fresche fatte a mano: come si fa

Le orecchiette sono la pasta simbolo della Puglia. Ancora oggi nei vicoli del centro storico di Bari si possono vedere delle arzille nonnine intende a fare le orecchiette a mano sull’uscio delle loro case. Ma in tutte le case pugliesi si trovano ancora i tavolieri di legno per preparare questa pasta fresca in particolare per il pranzo della domenica o le festività. Questi sono i segreti per preparare le orecchiette a casa a mano per riuscirci già al primo tentativo.

Quale farina usare

Il primo segreto per preparare a casa le orecchiette fresche riguarda il tipo di farina da usare. L’ideale per la preparazione sarebbe la semola di grano duro. I pastai e le massaie pugliesi usano questa farina perché rende la pasta a forma di orecchio molto più porosa. Si può usare la semola semplice oppure quella rimacinata. La pasta deve risultare morbida ma rugosa per raccogliere meglio il sugo, tra cui il più tradizione è quello con le cime di rapa.

Tuttavia, esistono anche orecchiette fatte con altre farine, come quelle di grano arso che si trovano sul portale Saporideisassi.it specializzato in prodotti tipici pugliesi. La farina di gran arso rappresenta un’ottima alternativa per preparare le orecchiette a mano in casa perché le rende ugualmente porose, perfetta per accogliere il sugo, sia di carne che di pesce.

Quanta acqua aggiungere

La porosità delle orecchiette pugliesi dipende, oltre che dalla farina, dalla quantità di acqua che viene aggiunta. Se si aggiunge molta acqua, l’impasto è morbido e facile da lavorare ma poi diventa difficile dare la tipica forma alle orecchiette. Per tale motivo, l’impasto fatto a mano per le orecchiette non deve essere troppo liscio ma piuttosto granuloso. Non deve essere bagnato ma solo un po’ umido. Sarebbe meglio usare acqua, anche semplicemente dal rubinetto, ma a temperatura ambiente. I millimetri di acqua che servono sono la metà dei grammi di farina usati. Per esempio, per 400 g di semola si usano 200 ml di acqua.

Quali sono gli altri ingredienti

Per preparare le orecchiette fatta in casa a mano tipiche della Puglia non serve altro. Infatti, gli ingredienti sono solo semola di grano duro rimacinata e acqua a temperatura ambiente. Non ci vanno uova, olio o altro. Semmai, si può aggiungere un pizzico di sale.

Come si preparano le orecchiette

Dopo aver chiarito quali sono gli ingredienti, si può passare alla preparazione vera e propria. Preferibilmente su un tavoliere in legno, si fa la classica fontana con la semola rimacinata, si aggiunge il sale e si versa l’acqua a filo, continuando a mescolare con le dita. L’impasto va lavorato per circa 10 minuti fino a quando non sarà omogeneo. Dopo che l’impasto ha riposato 15 minuti sul tavolo sotto a un canovaccio, si taglia la pasta e si formano dei lunghi filoni. Prendendo un pezzo di circa un centimetro di impasto, si tira l’impasto aiutandosi con un coletto verso di sé per dare la tipica forma alla pasta.


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