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​Pittura, Carpaccio

di - giovedì 16 giugno 2022 ore 07:00

Carpaccio era un pittore del XV secolo famoso per le sue nature morte; per dirla con Picasso, i frutti dei quadri di Vittore Carpaccio sono da addentare da quanto sembran veri. Ma cosa c'entra questo artista con i crudi di carne o pesce? 

Negli anni 50 l' Harry' Bar di Arrigo Cipriani a Venezia era il ristorante più chic d'Italia; Ernest Hemingway, Onassis, la contessa Mocenigo fra i tanti clienti famosi; quest'ultima in particolare soffriva di intolleranza ai grassi cotti. Arrigo, chef navigato, crea delle sottilissime fettine di spigola cruda contornate da barbe rosse e fette di mele; piatto coloratissimo da lui chiamato Carpaccio in onore di Vittore suo conterraneo.

In realtà pesce e carne crudi sono sempre esistiti nella comune alimentazione; basti pensare alle tartare fatte con carne bovina cruda e spezie. Dal punto di vista nutrizionale (se carne e pesce sono sicuri ed in Italia lo sono) abbiamo molti vantaggi: meno grassi saturi e soprattutto migliore digeribilità.

Comunque fra carne e pesce io preferisco sempre il pesce; le sue proteine hanno un valore biologico migliore di quelle della carne e quindi questo serve moltissimo in età pediatrica e negli anziani quando l'apporto proteico deve essere robusto ma “gentile”.

Non solo: mentre eccessi di cibi carnei possono aumentare il colesterolo, tutti i pesci grazie ai loro Acidi Omega tre (acidi salvacuore) abbassano fortemente la colesterolemia.