Dolce Pasqua, la tradizione toscana è servita

TOSCANA — Sportella e ceremito all'Isola d'Elba, Pasimata in Garfagnana, Schiacciata a Livorno e poi i Quaresimali tra Firenze e Prato e ancora il Pan di Ramerino, poi il Corollo a Siena e la Torta di Riso in area apuana: è la dolce Pasqua della tradizione toscana, con le ricette tipiche e legate a significati non sempre religiosi che costellano i diversi territori.

Dolcezza romantica per la sportella e il ceremito, o cerimito, galeotto dei giovani innamorati elbani: tradizione vuole che i ragazzi donino alle fanciulle il ceremito per la domenica delle Palme come profferta amorosa. Le ragazze a quel punto possono scegliere di ricambiare, consegnando al pretendente una sportella nel dì di Pasquetta, o di lasciar cadere lo slancio amoroso di lui se non ricambiato.

Colorata di codette di zucchero, la sportella è un grosso biscotto impastato con zucchero, uova, farina, latte e qualche semino di anice. E biscotti, ma glassati di cioccolato, sono anche i Quaresimali tipici della zona tra Firenze e Prato dalla fine del carnevale fino al Giovedì Santo.

La nascita di questi dolcetti pare si debba alla creatività culinaria del gruppo di monache di un convento nella Firenze dell'Ottocento: volevano certo risolutamente rispettare la penitenza di Quaresima, ma senza privarsi proprio del tutto di un bocconcino dolce. Dunque l'idea di plasmare biscotti a forma di lettere dell'alfabeto color cioccolato con cui le suore pare ricomponessero i versi delle sacre scritture, concedendosi un assaggio tra una prece e l'altra. 

Si chiama schiacciata ma ha l'aspetto quasi di un panettone la Schiacciata di Pasqua livornese, che si consuma a fette anche con la marmellata. Anche qui c'è dell'anice come nella sportella, ma nell'impasto da pan dolce compare anche il vin santo prima dellla seconda lievitazione.

Questa schiacciata è un pan dolce, così come lo è il Pan di Ramerino: a Firenze un tempo lo si preparava in Quaresima e nel giorno del Giovedì Santo. Speziato e aromatico, lo si consuma sia da solo che con accompagnamento dolce ad esempio di confettura, o salato coi formaggi.

La Garfagnana ci mette poi del suo con la Pasimata, una torta la cui ricetta affonda le radici nella notte dei tempi. Armarsi di pazienza se la si vuol preparare: lievita per quasi un giorno intero in più step di preparazione. A farina, uova, latte e zucchero vengono aggiunti uvetta, anice e scorza di limone per conferire l'aroma inconfondibile di questo dolce di Pasqua.

Gusto e gioco sono l'abbinata vincente del Corollo di Siena, un dolcetto a forma di ciambella anche questa volta preparato con anice e a lunga lievitazione che a Pasquetta era d'uso esser messo al collo dei più piccoli che si sfidavano a consumare il dolce senza arrivare al buco centrale. Vinceva che lo conservava al collo più a lungo degli altri.

Tipia della Pasqua nell'area di Massa e Carrara la Torta di Riso: ogni famiglia custodisce la sua ricetta di tradizione, e la particolarità della preparazione risiede nella presenza di una combinazione liquorosa che spesso marca la differenza fra una torta e l'altra.

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