Listeria, tutto sul batterio che fa paura

FIRENZE — Si chiama Listeria monocytogenes ed è un batterio che può infettare sia gli animali che le persone. E adesso fa paura, dopo che in Italia si sono registrati decessi plausibilmente riconducibili alla patologia provocata dal batterio - la listeriosi - con ritiro dagli scaffali di alimentari e supermercati di alcune partite di wurstel e salmone.

Anche in Toscana, aveva reso noto la Regione nel Luglio scorso, ancorché con numeri esigui sono stati segnalati e confermati casi di listeriosi umana.

Sulla listeriosi però proprio la Toscana marcia un passo avanti: la scorsa estate infatti la giunta regionale ha approvato l'atto che sancisce la nascita, a Pisa, del centro regionale di riferimento per la sicurezza alimentare da questo patogeno tra i più pericolosi tra quelli che si trasmettono con gli alimenti. 

La sede dell'organismo è presso l’unità operativa territoriale Toscana Nord di Pisa dell'Istituto zooprofilattico sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana Aleandri. Anche i dipartimenti di prevenzione delle Asl hanno attivi programmi di sorveglianza e campionamento sugli alimenti più a rischio.

Ma che cos'è la listeriosi?

Presente nel suolo, sull'acqua e nella vegetazione, il batterio Listeria monocytogenes può contaminare diversi alimenti tra cui latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte, ed è responsabile appunto della listeriosi. Molti animali possono venire infettati dal batterio senza dimostrare sintomi apparenti.

Nell’ambito dei patogeni a trasmissione alimentare, Listeria monocytogenes costituisce uno dei maggiori rischi per la sanità pubblica. Il batterio resiste molto bene alle basse, alle alte temperature e all’essiccamento. In particolare, si moltiplica a temperature tra -1,5° e 45° Celsius. Ciò significa che prolifera anche in frigo o anche dopo riscaldamento dei cibi. Sopporta bene anche le alte concentrazioni saline.

Sintomi e caratteristiche

In umana l’infezione da Listeria può presentarsi in forme diverse. Se vengono consumati alimenti con elevata carica microbica, dopo una incubazione dalle 6 alle 40 ore è possibile manifestare una sindrome gastroenterica febbrile con diarrea, dolori addominali e mialgia. In questi casi, spiega la Asl Toscana Sud Est, la malattia si esaurisce senza trattamenti antibiotici dopo uno o due giorni.

Molto più gravi possono essere le listeriosi cosiddette 'invasive', che si verificano soprattutto in soggetti predisposti ovvero donne in gravidanza, feti, neonati, soggetti immunocompromessi, pazienti leucemici, anziani.

In particolare, nelle donne in gravidanza affette da listeriosi il microrganismo si localizza a livello di cervice, liquido amniotico e placenta. I sintomi sono rappresentati da febbre, tremori, emicrania e nel 20% dei casi può verificarsi anche un aborto, specialmente nel primo periodo di gravidanza. Sono possibili parti precoci e infezioni neonatali.

Le listeriosi invasive che interessano invece soggetti anziani o immunodepressi presentano un periodo di incubazione estremamente variabile (da 3 a 70 giorni) e sono caratterizzate tipicamente da batteriemia, spesso associata a coinvolgimento del sistema nervoso centrale: meningiti, meningoencefaliti, rombencefaliti e ascessi celebrali. E' tra questo tipo di pazienti che si sono registrati i decessi avvenuti in Italia in questi giorni.

I cibi più a rischio contaminazione

Gli alimenti più a rischio di contaminazione, spiega la Asl Toscana Sud Est che sulla materia ha prodotto una sorta di vademecum, sono quelli con elevato grado di lavorazione (affettati, macinati, porzionati) e lunghi periodi di stagionatura a basse temperature (ad esempio il gorgonzola), ma va considerata la possibilità di ricontaminazione di qualsiasi tipo di alimento anche dopo un trattamento come la pastorizzazione.

Nel latte viene inattivato in 10 secondi a 72,3° (temperatura di pastorizzazione) ed in 1 secondo a 85°.

E' possibile trovarlo all'interno di alimenti sia crudi che trasformati, contaminati durante e/o dopo la lavorazione, e può essere presente in alimenti di natura eterogenea come pesce affumicato, carne cruda, tutti i patè, formaggi molli (soprattutto muffati), ortaggi freschi.

Come si trasmette

La trasmissione dell'infezione avviene più che altro per via alimentare o - ma raramente - per contatto con animali infetti, sopratutto bovini, ovini e suini nelle categorie professionalmente esposte. 

"Per la notevole resistenza a condizioni avverse per altri batteri, e grazie a particolari meccanismi di sopravvivenza come la formazione di biofilm e la disposizione in nicchie - spiega la Asl Sud Est - il Listeria può persistere a lungo negli ambienti di trasformazione alimentare che, a loro volta, possono rappresentare delle fonti di contaminazione degli alimenti". 

Nei paesi industrializzati il Listeria è considerato tra i principali contaminanti della filiera alimentare e degli ambienti di lavorazione degli alimenti, a tutti i livelli della catena di produzione e consumo. 

Come proteggersi

Il Ministero della salute invita i consumatori a prestare massima attenzione alle corrette modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti ed in particolare raccomanda di seguire scrupolosamente le indicazioni riportate sulla confezione, senza mai consumare crudi alimenti per i quali sia riportata l'indicazione “da consumarsi previa cottura”, come ad esempio i wurstel responsabili delle intossicazioni degli ultimi mesi.

Non solo, però. La Asl Toscana Sud Est raccomanda: 

• quando si manipolano alimenti lavarsi spesso le mani, pulire frequentemente tutte le superfici e i materiali che vengono a contatto con gli stessi (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette)
• conservare in frigorifero gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo in modo separato e all’interno di contenitori chiusi in modo da evitare contaminazioni crociate
• cuocere bene gli alimenti seguendo fedelmente le indicazioni del produttore riportate in etichetta
• non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi previa cottura (in caso contrario conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo)
• non utilizzare lo stesso tagliere o gli stessi utensili per lavorare alimenti crudi e cotti
• lavare frequentemente strofinacci ed asciugamani
• non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.

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